Dans la série «les industriels mentent comme des arracheurs de dents», un nouvel épisode : le jus d'orange 100 % pur jus, si beau dans sa robe d'or et si appétissant avec son parfum fruité et ses promesses de vitamines et de santé.
Si vous aimez le jus d'orange, j'imagine que souvent, vous pressez vous mêmes vos oranges et en dégustez le jus aussitôt : vous avez raison, c'est alors que la saveur du jus est à son maximum, ainsi que la teneur en vitamines. Mais il doit vous arriver aussi d'en acheter en bouteille ou en tétrapak, ou parfois aussi ceux du rayon frais présentés comme des jus «fraîchements pressés»  : on ne peut pas toujours avoir le temps de préparer soi-même un jus. Surtout quand on a des enfants, quand on travaille, etc.
Juste pasteurisé...
J'espère que vous avez tout de même remarqué que le jus à base d'oranges que vous pressez vous-même et buvez tout de suite n'a pas le même goût que le jus en bouteille. C'est tout de même flagrant. Alors ? vous expliquez ça comment ? On vous dit que c'est l'effet de la pasteurisation. On vous dit que le jus en bouteille c'est du jus d'orange qu'on vient de presser quelques heures avant de le commercialiser, qui est "juste" pasteurisé.
En toute bonne foi, vous achetez votre jus en prenant bien soin de lire les étiquettes. Vous savez qu'il faut éviter le jus à base de concentré, moins cher mais aussi moins bon (enfin c'est ce que vous avez lu dans des magazines de toute confiance, ou sur des sites internet de conso de toute confiance aussi) et pas forcément très naturel (vous l'avez lu également).
Selon les conseils de votre magazine de conso préféré, vous choisissez toujours soigneusement un jus étiqueté «100 % pur jus d'orange». Parce qu'on vous a dit que c'était du jus sans rien d'ajouté dedans, ni sucre, ni eau, ni conservateurs ni arômes. Du vrai jus, qui a été pressé juste avant d'être mis dans la bouteille, ou dans le tétrapak, et ensuite qui a été pasteurisé pour se conserver plus longtemps, comme on conserve le lait (hum, oui , le lait, il y aurait des choses à dire sur le lait, mais c'est une autre histoire). Et puis selon la loi, un jus étiqueté 100 % pur jus ne doit contenir rien d'autre que des oranges, n'est-ce pas ? Alors c'est que c'est vrai. On y croit.
Quelle erreur. Voici comment est fait le jus qu'on vous affirme «fraîchement pressé»
Une fois que les oranges sont récoltées, on les presse. Comme vous le faites à la maison. Enfin presque. C'est pas dans des presse-orange, mais dans des grandes machines, où tout est mixé, la pulpe, la peau et les pépins. Ensuite on centrifuge et on filtre pour éliminer les résidus indésirables, comme les pépins et autres particules solides. Le jus est pasteurisé, puis on en sépare les composants : huile essentielle, pulpe... On conserve le jus tout nu restant (on se demande ce qui peut rester d'ailleurs) dans d'immenses réservoirs. Pour assurer la conservation, on enlève tout l'oxygène que contient le jus. Pas grave, pensez-vous, c'est pour conserver le jus, l'oxygène, qu'est ce que ça peut faire. Oui, en effet, enlever l'oxygène, ça conserve : ainsi il va se garder... environ 1 an après la récolte.  Ce qui est quand même un peu long pour du jus «fraîchement pressé», vous en conviendrez.
Bon, donc, nous nous retrouvons avec un grand réservoir de jus ne contenant plus d'oxygène, ni de pulpe, ni d'huile essentielle, ni de vitamines. Le problème — oui, il y a un autre léger problème — c'est que le fait d'avoir enlevé l'oxygène enlève également tout le goût du jus. Donc on a un jus qui se conserve un an, mais qui n'a plus aucun goût. Autant dire de l'eau teintée en orange.
C'est embêtant.
Mais pas rédhibitoire. Les grandes entreprises de l'agro industrie ont de la ressource : elles demandent à d'autres grandes entreprises de l'agro industrie spécialisées de leur concocter des arômes pour redonner au jus d'orange son bon goût de jus d'orange fraîchement pressée. Vous ne vous êtes jamais demandé pourquoi le jus de telle marque n'avais pas le même goût que celui de telle autre ? Vous le savez maintenant : les formules aromatiques  sont comme des cocktails qui varient selon les marques et les pays de destination. En effet, les Américains, les Français ou les Brésiliens n'ont pas le même palais en ce qui concerne le jus d'orange. Certains l'aiment plus sucré, d'autres plus acidulé, d'autres plus fruité. Ces packs d'arômes sont constitués d'éléments chimiques comme les decanals, les terpènes, ou l'ethyl butyrate, dont le mélange donne par exemple la valencine, qui est l'arôme de l'orange valencia. Il y a aussi l'ethyl butyrate qui donne le côté «frais» et acidulé au jus, et qui est retiré lors du processus.  Cette substance est présente dans le jus naturel à raison d'environ 1 à 1,2 mg par litre. Et, étrangement, certains jus industriels en contiennent plus de 4 et parfois même 8 mg par litre (voir ce test comparatif).  !  Bref, ce jus d'orange qui a retrouvé un goût standardisé de jus d'orange ne ressemble en rien au résultat du pressage d'une vraie orange dans un verre. C'est une espèce de goût orange «idéal» et complètement chimérique (dans le vrai sens du mot chimère qui est un animal composite et qui n'existe pas).
Reconstitution et tour de prestidigitation
Selon ce qu'on veut obtenir, on remet aussi dedans tout ce qu'on avait enlevé et qu'on gardait dans d'autres grandes citernes, c'est à dire la pulpe, l'huile essentielle du zeste, ou un peu de vitamine C. C'est ainsi qu'on a des jus avec ou sans pulpe, des jus au goût moins acide "spécial petit déjeuner", etc.
Mais alors pourquoi ces arômes se figurent-ils pas sur l'étiquette ?  C'est simple et c'est très malin : parce que la loi est mal faite et que ces arômes fabriqués sont des sous-produits des oranges elles-mêmes. (Ne vous y trompez pas, ils sont tellement manipulés qu'ils n'ont plus grand chose à voir avec leurs oranges originelles, autant dire qu'un cachet d'aspirine est de la feuille de saule). Selon la loi, comme ils sont tirés des oranges, ils peuvent être ajoutés au jus d'orange sans être considérés comme un ingrédient extérieur ajouté.
Mais ils marquent bien "sans sucre ajouté" sur l'étiquette, alors ça doit être vrai
Sans sucre ajouté: encore un attrape-nigaud. Quand on a séparé tous les composante du jus comme expliqué plus haut, on a aussi enlevé les différents sucres de ce jus, fructose, etc. Et au moment de reconstituer le jus, les industriels ont remarqué que les oranges n'ont pas toutes le même taux de sucre. certaines sont plus sucrées que d'autres. Donc ils décident d'un taux de sucre standard : voilà, maintenant les oranges ont x pour cent de sucre. Et ils rajoutent dans le jus ce même taux, qui ne correspond à aucune vraie orange, mais est au contraire beaucoup plus élevé. Seulement c'est sans sucre ajouté puisque c'est un composant de l'orange qu'on "ajuste". Vous comprenez l'astuce ? Vous comprenez pourquoi le jus industriel est toujours hyper sucré par rapport à un jus d'orange que vous pressez vous-mêmes ?
Et voilà donc le mensonge : un jus d'orange 100 % pur jus est en réalité un jus d'orange 100 % aromatisé et avec sucre ajouté.
Et le jus bio alors ?

S'il est industriel, il est fait de la même façon: les oranges de départ sont peut-être bio, mais le jus est reconstitué et avec des arômes et plus de sucre.
orangepressee
 Ils sont rigolos, ceux-là avec leur appellation "orange pressée" qui ne veut strictement rien dire.
Effectivement elles sont pressées, on s'en doute, sinon elles seraient entières et vendues dans un filet.
Sources :

HAMILTON, Alissa. Squeezed: what you don't know about orange juice. Yale University Press, 2009.

http://www.newyorker.com/books/page-turner/ask-an-academic-orange-juice
http://www.foodrenegade.com/secret-ingredient-your-orange-juice/
http://www.huffingtonpost.com/2011/07/29/100-percent-orange-juice-artificial_n_913395.html